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Fonte massive
Voici une poêle en fonte émaillée dont le manche, long, est né du même moule que le corps. Le fond fait 26 cm, le bord 5,5 cm, le poids trois kilos, la longueur totale 41 cm. Son extrémité porte un trou d'accrochage. Les deux faces reçoivent l'émail.
La différence avec un ustensile d'aluminium moulé se constate au premier levage : la fonte pèse, et ce poids travaille. Il stocke la chaleur du foyer pour la restituer par le fond, régulièrement, sans à-coups. Ce verre cuit à même la fonte lui interdit de se corroder, refuse de garder les odeurs et ne bouge pas sous l'acidité d'une marinade.
Voici une poêle en fonte émaillée dont le manche, long, est né du même moule que le corps. Le fond fait 26 cm, le bord 5,5 cm, le poids trois kilos, la longueur totale 41 cm. Son extrémité porte un trou d'accrochage. Les deux faces reçoivent l'émail.
La différence avec un ustensile d'aluminium moulé se constate au premier levage : la fonte pèse, et ce poids travaille. Il stocke la chaleur du foyer pour la restituer par le fond, régulièrement, sans à-coups. Ce verre cuit à même la fonte lui interdit de se corroder, refuse de garder les odeurs et ne bouge pas sous l'acidité d'une marinade.
Avec 26 cm de fond, on cuit en une seule couche pour quatre. Les morceaux gardent de l'écart, la vapeur fuit entre eux, et la croûte ne ramollit pas. Le bord de 5,5 cm sert au moment où l'on remue ou déglace : rien ne passe par-dessus.
| Matière | fonte émaillée |
|---|---|
| Diamètre | 26 cm |
| Hauteur de bord | 5,5 cm |
| Longueur avec le manche | 41 cm |
| Poids | 3 kg |
| Coloris | moutarde |
Le moutarde est un jaune chargé, plus proche du safran que du citron. Il fonctionne bien avec le bois et la terre cuite, moins avec l'inox brossé. Comme toutes les teintes claires, il rend visible ce qui se passe dessus : une éclaboussure au bord reste lisible jusqu'au lavage. Une poêle en fonte émaillée vert bouteille ou aubergine pardonne davantage ; le crème, lui, est encore plus exigeant.
Ce diamètre nourrit quatre personnes en une seule cuisson. En dessous, le 20 cm convient à deux parts et monte plus vite en température ; le 16 cm reste le format d'une assiette. Au-dessus, le 30 cm sort la poêlée d'une grande table. La règle tient en une phrase : autant de fond que de morceaux à dorer.
Une cuisson longue et fermée appelle plutôt les cocottes en fonte émaillée ; les poêles en fonte émaillée restent le rayon de la saisie à découvert.
Cet émail est du verre fondu sur de la fonte, et non une couche technique déposée dessus. Il ne libère donc pas les aliments tout seul : un filet de poisson posé à sec adhère immédiatement.
La solution est de la vieille école et elle marche : on chauffe le fond, on graisse, puis on dépose l'aliment, jamais dans un autre ordre. Ce qui reste attaché après la cuisson devient la base d'une sauce, quelques centilitres de liquide chaud suffisant à le décoller.
Cette poêle n'a ni manche rapporté ni garniture : la fonte émaillée court d'un bout à l'autre, donc rien ne lui interdit d'achever sa cuisson au four, vers 200 °C. Ce qui a coloré sur le feu continue dans le même récipient, avec les sucs déjà attachés au fond.
La seule précaution concerne la sortie : le manche est aussi chaud que le reste et le montre à personne.
Vingt-six centimètres au fond, cela dépasse beaucoup de foyers. La couronne extérieure reçoit alors moins de chaleur que le centre, et la masse ne corrige ce défaut qu'en partie. Il faut viser le foyer le plus large, ou accepter un quart de tour donné à mi-cuisson.
Compatible tous feux : induction, gaz, vitrocéramique et plaque électrique. Sur induction, choisissez une zone dont le diamètre est proche de celui du fond.
Passe au four. La limite vient du bouton du couvercle et des poignées : la température maximale est indiquée sur la notice fournie avec la pièce.
Aucun culottage nécessaire : contrairement à la fonte brute, l'émail forme une surface fermée, prête à l'emploi après un simple lavage.
Laissez refroidir avant de laver. Eau chaude et éponge douce suffisent ; si le fond est marqué, laissez tremper plutôt que de gratter.
Évitez la paille de fer, les éponges abrasives et les poudres à récurer, qui ternissent l'émail définitivement. Évitez aussi le choc thermique : jamais d'eau froide sur une pièce brûlante.
Séchez après lavage : les bords non émaillés de certains modèles peuvent piquer s'ils restent humides. Un filet d'huile alimentaire de temps en temps les protège.
Une question sur une taille, un coloris ou l'entretien ? Notre équipe vous répond sous 24 à 48 heures, du lundi au vendredi, de 9 h à 18 h.
Oui. La fonte fonctionne sur tous les feux : induction, gaz, vitrocéramique et plaque électrique. Sur induction, choisissez une zone dont le diamètre est proche de celui du fond.
Oui, le corps en fonte et l'émail sont faits pour ça. La limite vient du bouton du couvercle et des poignées : reportez-vous à la notice fournie avec votre pièce.
Non. L'émail forme une surface fermée : aucun culottage à faire. Un lavage à l'eau chaude puis un séchage suffisent avant la première utilisation.
Lavage à la main recommandé, éponge douce, séchage immédiat. Évitez la paille de fer, les abrasifs et le choc thermique.