Cocotte en fonte : questions fréquentes

La fonte brute est nue : il faut la culotter, la sécher soigneusement et elle rouille si on la néglige. La fonte émaillée est recouverte d'une couche d'émail vitrifiée à haute température : elle ne rouille pas, ne s'imprègne pas des odeurs et se lave simplement à l'eau. En dessous, c'est la même fonte : une montée en température lente et une chaleur qui se diffuse longtemps.

Beaucoup de cocottes vendues sous le nom de « fonte » sont en réalité en aluminium moulé, parfois appelé « fonte d'aluminium ». Ce n'est pas la même matière et ce n'est pas la même cuisson.

La différence se voit d'abord au poids : à diamètre égal, une cocotte en fonte véritable pèse plusieurs fois celui d'une cocotte en aluminium. C'est cette masse qui emmagasine la chaleur et la restitue lentement, donc qui permet de mijoter sans à-coups et de saisir sans que la température s'effondre. L'aluminium chauffe vite, mais refroidit tout aussi vite dès qu'on y pose un aliment froid.

Toutes nos pièces sont en fonte véritable. Le poids est indiqué sur chaque fiche produit : c'est le moyen le plus simple de vérifier, chez nous comme ailleurs.

Non, et il ne faut pas l'attendre : l'émail est une surface lisse et fermée, ce n'est pas un revêtement antiadhésif. Bien utilisée — préchauffage doux, un peu de matière grasse, aliment posé quand le corps gras frémit — elle n'accroche pas, et la croûte se décolle seule quand elle est formée.

Non. L'émail est une surface vitrifiée, c'est-à-dire du verre cuit sur le métal : il n'y a pas de revêtement antiadhésif de type PTFE, rien qui se dessquame ou qui parte dans l'assiette.

Les précautions sont celles de n'importe quelle pièce en métal lourd. Les poignées sont en fonte : elles sont brûlantes dès que la cocotte chauffe, maniques obligatoires. Les grands formats se manipulent à deux mains. Et si l'émail s'écaille à l'intérieur, dans la zone de cuisson, nous vous conseillons de ne plus utiliser la pièce pour cuisiner.

Ce sont deux finitions d'émail. L'émail sombre masque les traces et marque peu à l'usage. L'émail clair laisse voir la couleur des sucs, ce qui aide à juger un déglaçage ou une sauce ; en contrepartie il se patine avec le temps. C'est normal et sans effet sur l'usage.

Oui, et c'est le principe même. La masse de fonte emmagasine la chaleur puis la restitue lentement : c'est ce qui permet de mijoter à feu doux sans à-coups et de saisir sans que la température s'effondre quand la viande arrive. Une cocotte légère ne fait pas ce travail.

Comptez environ un litre par personne. En rond : 22 cm (3 L) pour 2 à 3 personnes, 24 cm (4 L) pour 3 à 4, 26 cm (5 L) pour 4 à 5, 28 cm (5,9 L) pour 5 à 6. La basse 30 cm (3 L) est faite pour saisir, rôtir et gratiner ; l'ovale 34 cm (6 L) pour les pièces longues. Dans le doute, prenez légèrement au-dessus : la marge sert le jour où vous recevez.

La ronde est la polyvalente du quotidien : son fond correspond au diamètre des foyers. L'ovale est faite pour ce qui ne rentre pas dans une ronde — un rôti, une volaille entière, un poisson. À noter sur induction : une ovale dépasse souvent de la zone de chauffe, la chaleur reste alors concentrée au centre.

Oui. La fonte fonctionne sur tous les feux : induction, gaz, vitrocéramique et plaque électrique. Sur induction, choisissez une zone dont le diamètre est proche de celui du fond, et évitez de poser ou de faire glisser la cocotte brutalement sur la vitre.

Oui, le corps en fonte et l'émail sont faits pour ça. La limite vient en réalité du bouton du couvercle et des poignées : reportez-vous à la notice fournie avec votre pièce, qui indique la température maximale à ne pas dépasser. Et pensez aux maniques — les poignées en fonte sont brûlantes à la sortie du four.

Non. Contrairement à la fonte brute, l'émail forme une surface fermée : il n'y a aucun culottage à faire. Avant la première utilisation, un simple lavage à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle, puis un séchage, suffisent.

Presque toujours pour l'une de ces trois raisons : le feu a été mis trop fort d'emblée, il n'y avait pas assez de matière grasse, ou la viande a été retournée trop tôt. Montez la température progressivement : la fonte n'a pas besoin d'un feu vif, elle accumule la chaleur toute seule.

Bois ou silicone de préférence. Évitez les ustensiles métalliques tranchants et ne coupez jamais directement dans la cocotte : c'est le geste qui raye et éclate l'émail.

Non. La fonte est un métal, elle n'a rien à faire dans un micro-ondes.

Laissez-la refroidir, puis lavez à l'eau chaude avec une éponge douce. Si le fond est marqué, laissez tremper un moment avant de frotter. Évitez la paille de fer, les côtés verts abrasifs et les poudres à récurer : ils ternissent l'émail définitivement.

Nous recommandons le lavage à la main. Les détergents de lave-vaisselle sont agressifs : à la longue ils ternissent l'émail extérieur et attaquent les bords non émaillés de certains modèles. Cinq minutes à l'éponge préservent l'aspect bien plus longtemps.

Remplissez d'eau chaude avec une cuillère de bicarbonate, portez à frémissement une dizaine de minutes, laissez tiédir puis frottez à l'éponge douce. Recommencez une deuxième fois plutôt que de gratter : l'émail ne se répare pas.

Oui, dans deux cas : un choc — une chute, un coup d'ustensile métallique, deux pièces empilées sans protection — ou un choc thermique, par exemple une cocotte brûlante passée sous l'eau froide. Un petit éclat sur le rebord extérieur reste esthétique ; un éclat à l'intérieur, dans la zone de cuisson, nous vous conseillons de ne plus l'utiliser pour cuisiner.

L'émail ne rouille pas. En revanche, certains modèles ont un bord de couvercle ou un liseré non émaillé : laissé humide, il peut piquer. Il suffit de bien sécher la pièce après lavage, et de passer de temps en temps une goutte d'huile sur ces parties nues.

Évitez les écarts brutaux de température. Sortez la cocotte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante avant de l'enfourner, et ne la posez jamais brûlante sur une surface froide et mouillée.

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